Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego

Katarzyna Mikołajczyk-Bator. Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego
Katarzyna Mikołajczyk-Bator. Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego
3.15 z 5, podano 17 głosów

Monografia jest kompleksowym opracowaniem naukowym obejmującym szereg istotnych kwestii związanych z jakością buraka ćwikłowego jako surowca będącego źródłem metabolitów wtórnych wpływających na jakość sensoryczną i zdrowotną produktów spożywczych. W monografii przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat rynku warzyw w Polsce. Opisano przeprowadzone badania składu jakościowego buraków, stosując metody oparte na spektrometrii mas, które pozwoliły na zidentyfikowanie nowych, dotąd nieopisanych saponin triterpenowych w różnych odmianach buraków ćwikłowych oraz zmian ich zawartości w czasie obróbki termicznej surowca oraz przechowywania wyprodukowanych przetworów. Przedstawiono wpływ przetwarzania surowca i przechowywania gotowych przetworów z buraka na cechy sensoryczne, w tym smak słodki i gorzki. Wskazano rolę saponin triterpenowych jako antyoksydantów, zwiększających wartość prozdrowotną produktów otrzymanych z tego surowca.

Wyznaczono kryteria doboru surowców w celu otrzymania produktu spożywczego o wysokiej jakości sensorycznej i właściwościach prozdrowotnych. Wskazano potencjał aplikacyjny różnych odmian buraka ćwikłowego pod względem ich przydatności do wyrobu produktów spożywczych spełniających oczekiwania konsumentów, którzy w obecnych czasach szczególną uwagę zwracają na cechy prozdrowotne i sensoryczne nabywanych produktów spożywczych. W monografii wyjaśniono wpływ substancji naturalnych buraka ćwikłowego na zdrowie.

Rezultaty badań naukowych przedstawione w niniejszej monografii mają istotny wpływ na aktualny stan wiedzy i dalszy rozwój zagadnień związanych z jakością surowca i jego przetworów, głównie w kwestii zdrowotności i cech sensorycznych zwiększających popyt finalnego produktu. Rezultaty badań dostarczają producentom żywności istotnej wiedzy o możliwościach doboru odmiany buraka do rodzaju otrzymywanego produktu, co może się przyczynić do rozwoju przemysłu rolno-spożywczego.

  • Kategoria: Biologia
  • Wydawca: OSDW Azymut
  • Ograniczenie wiekowe: 0+
  • ISBN: 978-83-66199-84-2

Przeczytaj książkę «Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego» online:

Zostaw komentarz:

Możesz być zainteresowany:

Pozostań w kontakcie

Bądź na bieżąco z nadchodzącymi książkami, subskrybuj nasz cotygodniowy biuletyn:

Sprzężenie zwrotne

Biblioteka

© 2020. Your Lib. All Rights Reserved.